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Verso dolci realizzati in formati sempre più contenuti, con meno zuccheri e con gusti che attingeranno ai prodotti provenienti da tutto il mondo.

Parola chiave: globalizzazione.

A parlare di tendenze e cambiamenti, i Relais Desserts, i migliori pasticceri del mondo, riuniti a Padova in occasione del loro annuale Seminario Internazionale, e impegnati nella città veneta fino al 18 maggio.

Il maestro Luigi Biasetto, anfitrione dell'evento, da Palazzo della Ragione, tesoro monumentale della città e sede della giornata inaugurale della kermesse, ha sottolineato come l'innovazione passi sempre più spesso attraverso associazioni inedite di gusti e aromi.

"La globalizzazione ci porta a innestare ingredienti che arrivano dall'altro capo del mondo, come lo yuzu (agrume orientale) o i fagioli cinesi, su tecniche tradizionali. E molto spesso questo ci consente di assistere a contaminazioni sorprendenti e fortunate".

Per Iginio Massari, veterano dell'associazione, Relais Desserts sin dal 1987: "Nelle ricette non ci sono segreti; ci sono competenze e progetti. Le materie prime di qualità sono sempre essenziali ma rischiano di perdere valore se non sono supportate dalla conoscenza."

"Accanto alla qualità degli ingredienti"- ci dice Massari- "dovrà emergere sempre di più la professionalità degli operatori".
E qui i Relais italiani lanciano un appello al Governo nazionale: "In Francia esistono da anni scuole di specializzazione e la qualifica di pasticcere si conquista attraverso una rigorosa selezione.
In Italia? "Sono anni che ribadiamo l'esigenza di una formazione di pari livello ma, fino ad ora, la nostra richiesta non è stata presa in sufficiente considerazione."
A tornare sul tema della qualità è anche il presidente dell'associazione, il francese Vincent Guerlais, che ha ribadito come la cura per i dettagli e la ricerca dell'eccellenza, siano condizioni imprescindibili nel rigoroso percorso per l'accesso al Gotha della pasticceria.
La delegazione italiana che, oltre che sui Maestri Biasetto e Massari, può contare su: Andreas Acherer, Fabrizio Galla, Luca Mannori e Roberto Rinaldini sarà impegnata in prima fila, fino al 18 maggio, nei tanti laboratori in programma e negli aggiornamenti su temi caldi come canali di vendita, e-commerce e nuove tecnologie produttive.

Fotografia: Lonati Fotografia